Para tenerlo en cuenta a la hora de comprar aceite para el uso diario
Al pasar el puerto de Despeñaperros y nada más entrar en la provincia andaluza de Jaen, nos sumergimos en un mar verde-plata de oliveras por todos los lados, desde lo alto de los cerros hasta el fondo de las cárcavas. 60 millones de olivos son muchos olivos.60 millones de olivos son muchos olivos.
CLASES DE ACEITE DE OLIVA
La calidad de un aceite depende de muchas cosas, pero sobre todo del momento en que se recoge la aceituna y de lo dañada que llega a la almazara.
Así que de la centrifugadora (ya no se usan prensas) salen tres tipos de aceite:
Aceite de oliva lampante: el de peor calidad, hecho con aceituna muy madura y dañada. Huele fuerte y rancio y tiene más de 2 grados de acidez. No es apto para el consumo humano
Aceite de oliva virgen: la primera calidad apta para el consumo. Un aceite con buenas cualidad organolépticas y sin mezclas.
Aceite de oliva virgen extra: el de mejor calidad, hecho con aceitunas recogidas los primeros días de cosecha y que no han empezado a fermentar antes de llegar a la almazara. Tiene la mejor cata: huele a puro fruto, a oliva.
PROCESO DEL ACEITE DE OLIVA
Bien, pues el lampante se lleva a las refinerías donde a base de muchos productos químicos y mucho tratamiento físico se le eliminan las impurezas, pero también lo poco que tenía de sabor y color. El resultado es un líquido parduzco, inodoro e insípido que recuerda poco al aceite.
A ese refinado se la añade luego una pequeña porción de aceite virgen (no más del 20%) y se obtiene el aceite de oliva 1º (un grado) que nos venden en las tiendas como oro líquido, aunque en realidad lleva más química que aceite u oro. Si se le añade un poco más tenemos el aceite de oliva 0,4 grados. Es el aceite más vendido en España, pero ningún fabricante aclara que viene de un refino ni en qué proporción lo mezcla con el virgen. Ahora les han cambiado la denominación, para liarlo todo más, y lo que antes eran 0,4º y 1º les llaman suave e intenso. Mismo perro con distinto collar.
Por en medio caben todo tipo de experimentos, añadiéndoles aceites de semillas y cualquier cosa permitida por ley que estabilice y dé color a "eso". No hay más que ver las garrafas de supuesto aceite de algunos restaurantes, con un color y una densidad más próximas al detergente que al zumo de la aceituna. Para echarse a temblar.
En Jaén a nadie se le ocurre usar aceite de oliva a secas (en realidad debería de llamarse aceite REFINADO de oliva). Usan el aceite de oliva virgen o el aceite de oliva virgen extra. Incluso para freír.
Y a mí, a partir de ahora, tampoco se me ocurrirá.
José Sobrado García
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